Branża gastronomiczna a obostrzenia pandemiczne

Pandemia dała się wszystkim we znaki. Związane z nią powikłania gospodarcze wciąż trwają. W trudnej sytuacji znalazły się całe branże uzależnione od dobrze zorganizowanej sieci dostaw. Mnóstwo właścicieli firm musiało się poddać. Inni przetrwali, chwytając się rozmaitych możliwości – na przykład przenosząc biznes do sieci.

Wydaje się, że najbardziej pod górkę miała branża gastronomiczna – obok turystyki i sektora eventowego, z którymi jest ściśle powiązana. Restauracje, puby, kawiarnie i cała masa podobnych lokali musiała nagle zawiesić działalność. Przyjrzyjmy się temu konkretniej.

Czy wrócimy do sytuacji sprzed pandemii?

Nie będzie to łatwe, bowiem zmieniły się także zasady gry i walki o klienta, przy okazji kształtując również przyzwyczajenia konsumentów. Dostawa do domu i możliwość zamawiania przez internet zyskały na znaczeniu. Osoby, które skorzystały z tego po raz pierwszy, szybko oswoiły się i doceniły komfort tych rozwiązań.

Hamulec dla gastronomii, czyli obostrzenia

Stan zagrożenia epidemicznego wprowadzono 14 marca. Parę dni później był to już stan epidemii. Zamknięto restauracje – możliwe było jedynie zamawianie jedzenia na wynos. Dopiero po 17 maja zaczęto odmrażać branżę. Lokale można było znowu otworzyć, jednak na konkretnych zasadach, np. ograniczając liczbę dostępnych miejsc. Wprowadzono reżim sanitarny. Między stolikami musiała być zachowana odległość 2 metrów. Goście musieli też nosić maseczki. Ponowne zamknięcie restauracji nastąpiło 24 października.

Czy coś zmieniło się na plus?

Na pewno wzrosło znaczenie higieny. Zaczęliśmy bardziej zwracać uwagę na to, aby myć ręce i dezynfekować powierzchnie. Chociaż restauratorzy mogą narzekać na wzrost wydatków na środki czystości, z pewnością wyjdzie nam to na zdrowie.

Nastąpił też ważny wzrost znaczenia dostawców jedzenia. Czas dostawy, świeżość, wygoda płatności – wszystko to zaczęło mieć większe znaczenie niż wcześniej. Rozwinęła się też nisza związana z cateringiem, a konkretnie dietami pudełkowymi dla osób prywatnych.

Minusy sytuacji

Klienci stali się bardziej oszczędni. W 2020 roku przychody większych firm (powyżej 9 osób) były o niemal 20% niższe niż rok wcześniej. Nie licząc kilku wyjątków, takich jak pizzerie czy lokale sushi, sprzedaż na wynos odpowiadała zaledwie 10% obrotów sprzed obostrzeń.

Dla wielu restauracji przerzucenie się na dostawę wygenerowało dodatkowe koszty. Najbardziej bolesne były te, których nie da się zawiesić – jak pensje pracowników lub czynsz za lokal. Pracodawcom zależało przecież na utrzymaniu wszystkiego w gotowości na wypadek odmrożenia. Antykryzysowe programy pomocowe często miały też swoje wymagania – np. wymóg utrzymania zatrudnienia.

Co może stać się w przyszłości?

Nawet jeśli czeka nas stopniowy powrót do normalności, lokale nie będą działać tak jak dawniej. Wiele zmieni się w samej branży. Już teraz mamy do czynienia ze wzrostem zadłużenia. Pierwszy rok epidemii skutkował zamknięciem prawie 20% lokali gastronomicznych w Polsce (dane pochodzą z BOŚ Bank, Analizy sektorowe RAPORT BRANŻOWY, 12.04.2021). Na pewno nastąpi też wiele przejęć. Mniejsze firmy zostaną wchłonięte przez większych graczy, którzy staną się jeszcze bardziej konkurencyjni. Na tym z kolei skorzystają konsumenci.